每經記者｜陳克遠    每經編輯｜王麗娜    

小龍坎老火鍋品牌總經理蘇小強

圖片來源：每日經濟新聞

咖啡、茶飲、火鍋……在這些備受年輕消費者喜愛的餐飲品類中，不乏網紅品牌和打卡勝地，而對于這些餐飲企業來說，他們有著什么樣的經營秘訣？

5月30日，由每日經濟新聞主辦的“新消費·新餐飲：供應鏈密碼解鎖升級之道——2019‘未來商業’創新創投系列沙龍”在北京舉行。活動現場，小龍坎老火鍋品牌總經理蘇小強與京東冷鏈負責人蘆國慶、鐘薛高副總裁胡日查就餐飲行業的網紅屬性打造、供應鏈管理、效率提升等經營細節展開對話交流。

很多消費者眼中，小龍坎依然是“網紅”。蘇小強認為，“網紅”是標簽，也是雙刃劍，每一個受到關注、擁有流量的品牌應該考慮的，如何將企業打造成為百年老店、集團化品牌。小龍坎是個年輕品牌，如今到了第五年的時間節點，在這個特殊的年份，企業正在進行一些組織架構方面的創新、變革。相信通過公司同仁共同努力，品牌將注入持續、創新的活力。

據了解，小龍坎從2014年5月在成都開出第一家門店，至今正好5年。從門店數量來看，目前該品牌在全球共有840多家店，其中國外門店有9家。

蘇小強認為，很多人經常說火鍋品類能夠做、善于做創新，但對于“創新”二字的理解卻需要明確。

“菜品的種類，就客觀層面和消費者認知而言是相對固定的。小龍坎一直努力進行創新，推出了爆珠蝦卷等，但要在選材上進行創新比較難。”蘇小強表示，火鍋企業更應該思考的是從服務創新、流程創新、運營創新方面尋找突破點，而從運營層面來說，企業的本質終歸要回歸到基因層面——降本增效。

蘇小強進一步以小龍坎的經驗舉例稱，在品牌發展中做了很多不為外界所知的事情：比如從最原始的人工數據統計，到如今開發上線了自己的小龍云系統，通過數據、流程的優化到人員的優化，再到模式優化和產品結構優化，這些降本增效的工作是企業營運真正要做的事情。

在餐飲企業通過自身優化升級提升經營能力的同時，不能忽視的是，受到市場環境影響，房租、人力等成本對餐飲企業的壓力逐漸加大，更有業內人士提出，當前的餐飲行業正進入一個微利時代。

“進入低毛利時代其實是相對的，它是一個好事，讓更多的企業越來越合規。”而對于餐飲行業所面臨的盈利挑戰，蘇小強認為，通過比較幾家上市火鍋企業的財報，其實可以注意到，10%的毛利率可以說是一個餐飲企業正常的盈利水平。在他看來，10%或許會被認為是低毛利，但這其實也是行業整體向正常化、正規化、合法化發展的必然趨勢的體現。